Kuyruk Yağı; Genellikle hayvanların omurgasının sonunda kuyruk bölümünde biriken yağlı bölümdür. 

Kollestrol olarak en yoğun olduğu düşünüle bir ürün olmasına rağmen, Amerikan Gıda ve İlaç Teşkilatının araştırmasına göre, özellikle genç yaşlarda tüketilmesi ile beraber yaşlılık yıllarındaki eklem rahatsızlıklarının önlenebileceği belirtiliyor. Aynı zamanda bu yağ, OMEGA asitleri bakımından oldukça zengin olması nedeniyle, kalp ve damar hastalıklarına iyi geldiği belirtiliyor.

Kebapçı, lahmacuncu  ve dönerciler tarafından rağbet gören bu ürün, genel olarak  Erkek Koyunlardan elde edilir. Yine aynı şekilde esnaf tarafından tercih edilen en kaliteli ve verimli olanlar G.Antep yöresi koyunlardan çıkarılan kuyruk yağıdır.

Kullanıldığı yerler; 

Kebaplarda; Dinlenmiş et, zırh tabir edilen ve iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 30'u kadar kuyruk yağı zırh ile ayrıca kıyılır. Tavsiye edilen ölçü budur.

Dönerde; Genel olarak dananın tranç dediğimiz bölümü et olarak kullanılıp, ince yaprak şekilde kesilerek hazırlanır ve aralarına kuyruk yağı parçaları konulur. Bu dönere hem lezzet vereceği gibi, hemde döner etinin daha yumuşak olmasını sağlar.

© Kuyrukyağı Toptancıları 2011 | Program İndir

Ülkemizde ve Dünyada fiyat politiklarını belirleyen unsurun, öncelikli olarak arz-talep ölçüsü ile ilgili olduğunu hepimiz biliriz. 

Borsada ve döviz piyasasında artışlar ve düşüşlerde buna göre olmaktadır. Para piyasaları dışındaki artışlar ve düşüşlerde bununla ilgilidir. Esas konumuz kuyruk yağı fiyatlarının yükselmesidir. Öyle bir yükseldi ki, borsada veya yatırım piyasasında hiç bir ürün bu kadar yükselmedi. Petrol, altın ve döviz piyasasında bile yaşanmayan bu artış, oldukça şaşırtıcıdır. Yani altı üstü kebapta ve dönerde kullanılan kuyruk yağı.

Lokantacılık sektöründe mevsimsel  iş düşüklüğü zamanlarında, et taleplerinde düşme yaşanmaktadır. Buna mukabilen kuyruk yağı talebindeki azalma etten daha düşüktür. Çünkü karışım oranı düşük olarak kullanılan bir üründür. Yani ete talep azalmışken, kuyruk yağına olan talep neredeyse hiç azalmamış gibi birşeydir.  Ayrıca Kurban Bayramı sonrası olması nedeniyle, kasap sektöründe ete olan taleplerin çok düşük olduğu bilinen bir gerçektir.

Buradan nasıl bir sonuç çıkarabiliriz o zaman?; Yetiştiricilerin elinde kesilmeye hazır canlı hayvan var. Fakat kasap ve lokanta sektöründe kuzuya talep yoktur. Kuzu etine talep olmaması nedeni ile, kuzu kesimi yapılmamaktadır. Kuzu kesimi olmayınca da, kuyruk yağı çıkmamaktadır. Bu yüzden kuyruk yağı taleplerini karşılayacak bir arz oluşmaması yüzünden, kuyruk yağı fiyatlarında beklenenin üstünde bir artış görülmektedir. 

Her ne olursa olsun, artışların kuyruk yağı fiyatlarını et fiyatlarına yaklaştırması kabul edilemez bir durumdur. Bununla ilgili olarak bir tavan fiyat oluşturacak mekanizmaya ihtiyaç vardır. Köylünün inisiyatifine kalan fiyatlar yüzünden, esnafın işide Allah'a kaldı. Bu tür anları fırsata dönüştürmek isteyen üreticiler olabileceği gibi, fiyat artışlarının haklı sebepleri de bulunmaktadır. Devletin kontrollü olarak ithal kuyruk yağı girişlerinin önünü açması ile, bu sorunlar ortadan kalkmış olacaktır.

Kuyruk yağı; "Genellikle hayvanların omurgasının sonunda kuyruk bölümünde biriken yağlı bölümdür" demiştik. Çoğunlukla döner, lahmacun ve kebap ürünlerine karıştırılarak kullanılır.

Şimdiye kadar kokusundan en çok nefret ettiğim bir ürün olmasına rağmen, bu ürünü satarak ekmek parası kazanıyorum.  Bugün satarak ekmek parası kazandığım, fakat kokusundan nefret ettiğim bu ürünün, sağlık boyutunda oldukça faydaları olduğunu öğrenmiş oldum. Muhetemelen benim gibi kuyrukyağından hoşlanmayan bir çok kişi de bunu duyduğuna şaşıracaktır. Amerikan Gıda ve İlaç Teşkilatının araştırması sonucunda sağlıklı yağlar listesine giren kuyruk yağının faydaları şöyle;

* Omega yağ asiteleri bakımından oldukça zengin olması nedeniyle, Kalp ve Damar hastalıklarına oldukça faydalıdır.

Daha önceleri yıllarca kollestrol açısından olumsuz etkileri nedeniyle tüketimi önerilmeyen yumurtanın aklanması sonrasında, kuyruk yağınında sağlıklı yağlar listesine girmesi bizleri şaşırttı. Yinede, kollestrol problemi yaşanmaması için, aşırı tüketimden kaçarak dikkatli ve ölçülü kullanmakta yarar olduğu düşünülmektedir.

Döner, Lahmacun ve Kebap işleriyle iştigal eden işletmeler veya ustaların büyük bir bölümü, ne aldığını bilen ve nasıl yapacağını bilen ehil ustalardır.

Buna karşılık aldığı ürünü tanımayan işletme sahibi ve ustalar olduğu da gözden kaçmamaktadır. Özellikle konu Kuyruk Yağı olduğunda, ürünü tanımayan insanlar bile ürünü çok iyi tanıdıklarını iddia edebilmektedir. Bizler her fikre saygı göstersekte, piyasada bazı kuyruk yağı ürünlerinin, özellikle de İran Kuyruk Yağlarının Antep Kuyruk Yağı olarak tanıtılarak, haksız kazanç elde edilmesine tahammül edemiyoruz. Fakat ne yazık ki, alıcılar kuyrukyağı alımlarında çok fazla dikkat emiyorlar. Üstelik bunun en öenmli sebebi de, ustaların çok eski ve profesyonel olduklarını iddia ederek, yanılgıya düşmeyeceklerini zannetmeleridir. Oysa biz bile bazen ayırt etmekte güçlük çekebiliyoruz.

Özellikle fiyat artışı dönemlerinde, bazı esnafların, İran Kuyruk Yağını +1 derecede dinlendirerek, ürüne Antep Kuyruk Yağı görüntüsü vermesi ve bu ürünü gerçek Antep Yağı fiyatlarının altında vermesi yoluyla haksız rekabet ve yüksek kazanç elde ettiklerini biliyoruz. 

Gerçek Antep Kuyruk yağı fiyatlarının altında verilen fiyatların, kesinlikle başka ürünlerle ilgili  olduğunun bilinmesi kaçınılmaz bir gerektir. İstenildiğinde aynı ürünü daha düşük fiyatla tedarik edebilir ve haksız rekabet ile maliyet kayıplarını önlemiş olursunuz. İran kuyruk yağının 1. kalitesi, zaten kullanabileceğiniz iyi bir kuyruk yağı olup, daha ucuz fiyata tedarik edebileceğiniz bir üründür.

Kebapta dökülme olması, Adana kebap yapılırken sık yaşanan sorunlardan biridir. Kebap ateşi gördüğünde dökülmeye başlıyorsa, bir kaç sebebi olabilir.

Öncelikle kebapta kullanılacak et, dana tranç olmalı ve kesinlikle yağsız olmalıdır. İyi bir kebap için, etin zırhla işlenmesi tavsiye edilir. Aynı şekilde içerisine %30 oranında kuyruk yağı ilave edilmelidir. Kuyruk yağı da zırhla işlenmelidir. Etin şişe doğru saplanmış olmasıda çok önemlidir. Şişe; doğru saplanmış kebap, pişirilirken sık sık çevrilmelidir. Bir tarafın pişmesini beklemek, dökülmeye sebep olabilmektedir.